Chọn lựa phủ tạng gia súc

Cũng như chọn thịt, phủ tạng của gia súc dùng làm thực phẩm cần phải tươi tốt, không bệnh tật. Ta có thề phân biệt phủ tạng vật lành mạnh với phủ tạng vật bị bệnh như sau:

Đối với gan
Gan gia súc lành mạnh có màu đỏ sẫm hoặc màu tím nhạt. Sờ tay vào thấy mềm và mịn. Dùng ngón tay chò ấn vào mặt gan, gan lõm xuống và giử nguyên vết lõm khi rút ngón tay ra.

 Gan của gia súc bệnh thường chuyển màu gạch non, màu vàng hay màu bạc trắng.

Gan vật mắc bệnh truyền nhiễm thường nhũn như bùn, tuyệt đối không được dùng loại gan này, phải huỷ bỏ.

Gan vật bị nhiễm sán lá, cần hớt bỏ, loại bỏ chỗ bị nhiễm sán, nhưng phải đun thật kỹ mới được dùng, nếu nhiều kén thì phải loại bỏ, vì ăn vào sẽ nhiễm sán lá sang người.

Đối với tim
Tim vật khoẻ mạnh thường có màu đỏ sẫm, mặt ngoài nhẵn bóng, mềm mại, màng bao tim dính liền với cơ tim.

Tim vật bệnh có màu tím sẫm hoặc nhạt, mềm nhũn, mặt ngoài sần sùi hay tụ máu.

Tim vật bị phù thì giữa màng tim và tim có dịch nước tích tụ.

Tim vật mắc bệnh tụ huyết, xung quanh tim có nước vàng, nếu bổ tim ra có máu đông hay lỏng màu vàng hoặc sẫm đen, nhiều khi tim xung to gấp rưỡi, gấp đôi bình thường.

Tim vật bị bệnh gạo có những hạt như hạt gạo, màu trắng chứa ấu trùng sán, nếu ăn nhầm phải sẽ mắc bệnh sán truyền từ vật sang người.

Đối với thận
Thận vật khoẻ mạnh có màu đỏ tươi hoặc màu hồng ngả sang tím, mặt ngoài nhẵn bóng hoặc mềm mại.

Thận lợn có hình hạt đậu, còn thận bò đặc biệt có nhiều múi, nếu có bệnh thì thường tụ máu mày đõ sẫm hay tím nhạt.

Thận lợn có hình hạt đậu, còn thận bò đặc biệt có nhiều múi, nếu có bệnh thì thường tụ máu mày đõ sẫm hay tím nhạt.

Đối với lá lách
Lá lách hình dài dẹt, hai đầu tròn, màu đõ sẫm hơi xanh, sờ vào thấy xốp. lách lợn cũng vậy nhưng màu nâu.

Lá lách là một bộ phận phản ứng dễ dàng với bệnh tật, nên khi con vật mắc bệnh truyền nhiễm lách sẽ sung to, đọng máu, bầm tím, đổi dạng.

Đặc biệt vật bị mắc bệnh than sẽ tím bầm nát như bùn, nhiều khi sưng to gấp 5- 6 lần bình thường và đen như than.

Đối với dạ dày – ruột
Dạ dày – ruột lành mạnh có màu trắng đồng đều, không có các vết thâm tím, không có u nhọt, vết loet, không bị căng phồng, đầy hơi, tức khí.

Các phủ tạng này vì tiếp xúc trục tiếp với phân, giun, sán… nên việc nấu nướng chế biến phải hết sức thận trọng, vệ sinh.